８月のブログでは、デンマークのグリーン・メンタリティに関する記事を連載し、デンマークのエネルギー政策、家具業界、建築について取りあげてきました。最終回となる今回は、デンマークの食と飲食業界の、持続可能性に向けた取り組みを紹介します。

世界的に有名なミシュラン2つ星レストラン「Noma」は、自然と自然の探索が料理の基礎であるべきだと主張し、食と創作のあり方を一転させました。Nomaは「農業は多くの種を見過ごしている」と、現代食の方向性を批判していることで知られています。自然界の多様性を体現する料理を提供し、生物多様性保護の必要性について一石を投じています。Nomaのもう一つの哲学は、これまで北欧料理で使われることのなかった身近な食材を使うことです。

2010年、Nomaの共同設立者であるクラウス・マイヤー氏は、こうした哲学に基づくレシピ本「Almanak」を出版しました。この本は、旬や素材を大切にした日常的なレシピを紹介しています。どれも栄養満点の風味豊かな料理で、材料の収穫方法、農業や自然にとって最適な収穫時期などにも配慮しています。

デンマークの食と、グリーン・メンタリティーの関わりを示すもう一つの例が、非営利レストランRub & Stub です。Rub & Stub は、食品の廃棄問題に立ち向うことを目的とした欧州初のレストランです。

Rub & Stubは食品廃棄を減らすため、農家、生協、地元の食品店、ベーカリー、そしてフード・バンク・コペンハーゲンという団体から余った食料の寄付を受けています。Rub & Stubは設立から1年半の間に、廃棄されるはずだった食品約3.5トンを、食事として提供しました。

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Photo: Sarah Ackerman ©, Creative Commons Attribution 2.0